《校园配餐服务企业管理指南》

第一章 总则

　　1.1 目的与适用范围

　　本指南旨在规范校园配餐服务企业的运营管理，确保为师生提供安全、营养、可口的餐食，同时满足校园食品安全、服务效率及教育场景的特殊需求。适用于为中小学、幼儿园、高校等教育机构提供集中配餐服务的企业（以下简称“企业”）。

　　1.2 核心原则

　　安全优先：以食品安全为底线，覆盖从原料采购到餐食交付的全链条风险防控。

　　营养为本：根据《学生餐营养指南》（WS/T 554）等标准，科学设计食谱，满足不同年龄段学生的营养需求。

　　服务为基：以师生满意度为导向，注重配送时效、餐品质量及服务响应速度。

　　合规运营：严格遵守《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，落实校园配餐相关地方性政策（如北京市《中小学学生餐营养指南》）。

第二章 组织架构与人员管理

　　2.1 组织架构

　　企业需设立以下核心部门：

　　食品安全管理部：负责原料检测、生产过程监控、留样管理等全链条食品安全工作。

　　营养研发部：根据学生年龄、季节特点及营养需求，制定科学食谱并定期更新。

　　生产运营部：涵盖食材采购、中央厨房加工、包装、仓储及配送环节。

　　客户服务部：对接学校需求，处理投诉反馈，组织家长/师生满意度调查。

　　质量控制部：独立监督各环节合规性，定期开展内部审核与改进。

　　2.2 人员资质与培训

　　关键岗位资质

　　食品安全管理人员需持有《食品安全管理员证》；

　　中央厨房操作人员需持有健康证，并定期进行食品安全培训（每年≥40学时）；

　　营养师需具备国家注册营养师或同等资质，参与食谱设计与营养监测。

　　培训内容

　　食品安全法规（如《餐饮服务食品安全操作规范》）、个人卫生（如“七步洗手法”）、应急处理（如食物中毒预案）；

　　营养知识（如不同年龄段学生每日营养素摄入标准）、烹饪技能（如少油少盐的标准化操作）；

　　服务规范（如配送准时性、餐品交接流程）。

第三章 食材采购与仓储管理

　　3.1 供应商管理

　　准入标准：供应商需具备合法资质（如食品生产/经营许可证）、稳定的供应能力及良好的质量信誉；优先选择通过ISO 22000、HACCP认证的企业。

　　动态评估：每季度对供应商进行现场审核，重点检查原料质量（如农药残留、兽药残留检测报告）、运输条件（如冷链温度记录）及履约能力；建立“黑名单”制度，淘汰不合格供应商。

　　3.2 食材采购要求

　　安全标准：

　　肉类：需提供动物检疫合格证明，禁止使用病死、来源不明的畜禽肉；

　　蔬菜：农药残留检测合格（符合GB 2763标准），叶菜类需进行农残快检（每日抽检率≥10%）；

　　米面油：需提供出厂检验报告，优先采购非转基因、低脂低盐产品。

　　溯源管理：建立电子化溯源系统，记录食材来源、批次、检测报告、入库时间等信息，实现“一物一码”可追溯。

　　3.3 仓储管理

　　分区存储：按原料类别设置独立区域（如生鲜区、干调区、冷冻区），避免交叉污染；

　　温湿度控制：冷藏库温度≤4℃（如乳制品、蛋类）；冷冻库温度≤-18℃（如肉类、速冻面点）；干调区湿度≤60%（如大米、调味品）；

　　先进先出：定期盘点库存，标注入库日期，优先使用临近保质期的食材。

第四章 中央厨房生产管理

　　4.1 生产环境与设备

　　硬件标准：中央厨房需符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求，取得《食品经营许可证》；

　　加工区、包装区分区明确，地面、墙面、天花板采用易清洁、耐腐蚀材料；

　　配备自动化的清洗消毒设备（如餐具洗碗机）、温控设备（如熟食冷却柜）、计量设备（如电子秤）；

　　卫生管理：每日生产前后对设备、工器具进行彻底清洗消毒；员工进入车间需更换工作服、帽、口罩，洗手消毒并穿戴一次性手套。

　　4.2 生产流程规范

　　标准化操作：制定SOP（标准作业程序），明确各环节操作参数（如蔬菜清洗时间≥3分钟、肉类切割规格、烹饪温度与时间）；

　　关键控制点（CCP）：烹饪环节：中心温度≥70℃（如肉类、蛋类），确保杀灭致病微生物；冷却环节：熟食需在2小时内从60℃降至20℃，再在4小时内降至10℃以下（避免细菌滋生）；包装环节：采用食品级包装材料（如PP餐盒），密封性检测合格，标注生产日期、保质期、营养成分表。

第五章 配送与交付管理

　　5.1 配送要求

　　车辆配置：

　　热链配送（如米饭、炖菜）：使用保温车，车内温度≥60℃（全程监控并记录）；

　　冷链配送（如沙拉、酸奶）：使用冷藏车，车内温度≤4℃（配备温度记录仪，数据可追溯）；

　　配送时间：根据学校作息安排，提前规划路线，确保餐品在用餐前30分钟送达（如上午11:30用餐，需11:00前送达）；

　　交接管理：配送员与学校接收人员共同核对餐品数量、温度、包装完整性，签署《配送交接单》；若发现异常（如温度超标、包装破损），立即启动召回程序。

　　5.2 特殊场景应对

　　极端天气：提前储备应急餐食（如常温储备粮），调整配送时间或启用备用车辆；

　　临时订单：根据产能评估接单能力，避免超负荷生产影响餐品质量。

第六章 营养与质量管理

　　6.1 食谱设计与营养监测

　　食谱制定：

　　每周更新食谱，覆盖谷薯类、蔬菜水果、畜禽鱼蛋奶、大豆坚果等五大类食物；

　　符合《学生餐营养指南》标准（如小学生每日能量摄入1600-2400kcal，蛋白质摄入量≥30g）；

　　避免高盐、高糖、高脂食品（如油炸食品每周≤1次，调味品钠含量≤5g/餐）。

　　营养监测：每学期至少1次第三方检测机构对餐品进行营养素分析（如蛋白质、维生素、矿物质），结果向学校及家长公开。

　　6.2 食品安全与质量控制

　　检测体系：

　　原料入厂检测（如蔬菜农残、肉类兽药残留）；

　　生产过程检测（如中心温度、pH值）；

　　成品出厂检测（如菌落总数、大肠菌群）；

　　留样管理：每批次餐品留样≥200g，冷藏保存48小时，标注留样时间、餐次、制作人；

　　投诉处理：设立24小时投诉热线，48小时内响应并反馈处理结果；重大食品安全事件（如群体性腹泻）需立即上报属地市场监管部门及教育主管部门。

第七章 服务与沟通管理

　　7.1 学校对接机制

　　定期召开“校-企”联席会议（每月≥1次），收集学校对餐品质量、配送时效的意见；参与学校组织的食品安全培训、膳食委员会活动，主动公开原料来源、检测报告等信息。

　　7.2 师生与家长沟通

　　每学期至少1次家长开放日，邀请家长参观中央厨房、试吃餐品；通过微信公众号、APP等渠道公示每周食谱、营养分析及食品安全检测结果；设立“满意度调查”（每学期≥1次），针对餐品口味、分量、温度等维度收集反馈，改进服务。

第八章 应急管理

　　8.1 食品安全事故应急预案

　　成立应急小组，明确职责分工（如医疗救治、事故调查、信息发布）；

　　发生疑似食物中毒事件（如3人以上呕吐、腹泻）时，立即启动预案：

　　停止涉事批次餐品供应，封存原料、半成品及成品；

　　配合市场监管、疾控部门开展调查，提供检测报告、生产记录等证据；

　　2小时内向属地教育、市场监管部门报告，并通报学校。

　　8.2 其他突发事件

　　自然灾害（如暴雨、停电）：提前储备应急物资（如发电机、备用食材），调整生产计划；

　　物流中断：启用备用配送线路或车辆，优先保障紧急订单。

第九章 持续改进

　　企业需每年开展管理评审，重点评估以下指标：

　　食品安全达标率（目标≥99%）；

　　餐品质量投诉率（目标≤1%）；

　　学校/家长满意度（目标≥90%）；

　　营养合规性（目标100%符合标准）。

　　根据评审结果制定改进计划（如优化食谱、升级设备、加强培训），形成“PDCA”（计划-执行-检查-改进）闭环管理，持续提升服务水平。