如果要为汕尾食物拍一部纪录片，想象中第一个镜头应当这样开始：

不信？那我们先从最平凡的食材——米——说起。

一、米的100种做法

自古迄今，汕尾民间广泛信奉祖灵和神佛，建置很多寺庙庵观和祠堂等民俗活动场所，拜神祭祖驱鬼成为日常生活中一项重要的内容。

层糕粿就是被选中的祭品。七月十四子时一到，每家每户都要用一盘层糕粿去祭祀逝去的先人，这是亘古不变的习俗。

“甜粿”是“开年粿”，做好后在大年初二才能解开，寓意新一年的日子甜甜美美，甜粿做得是否成功代表着新一年家庭的运气好坏。

发粿谐音发财、高升，也是开年时不可或缺的一种粿。它还有一个更广为人知的名字——发糕。

也不是所有粿都用来拜神，还有些承担了日常小吃的功用。譬如最常见的是菜粿。传统的做法是，用生粉开水和成粿皮，馅料可用当季蔬菜、猪肉、鱿鱼、虾米、花生等，丰俭由人。

薄而软的小米粿，蒸得半透明，加上爽口弹牙的肉，放到锅里一蒸，在浓浓的蒸汽中，色泽越发诱人。

汕尾是一个被“包粿”的城市。

甜粿、发粿、栀粿、草粿、樱桃粿、鼠壳粿、菜头粿……数不胜数，逢年过节，这些争奇斗香的粿成为招待贵宾的必备佳肴。

米在潮汕实在太过重要，只做成粿品哪里够吃？汕尾人于是推而广之，把米浆蒸成片、铲成卷、切成条、划成块……蒸煮煎炒，又是一个粿的王国！粿条跟河粉不一样——这是汕尾人的坚持。

河粉在大米之外，一般要加其它淀粉，做得匀薄微透有弹性。粿条的米浆比例高，韧性就没那么强，质地厚实又莹润。卧进清汤里，再配几片烫到刚刚好的牛肉/猪肉，一把爽脆生菜，就是一碗滚热清鲜的粿条汤。

炒粿条，经典搭配则是牛肉、芥兰和沙茶酱。干炒焦香有鑊气，湿炒则勾上浓稠芡汁，每一丝缝隙都被温柔填满。

粿汁不是果汁，是一碗密集的碳水+蛋白质炸弹：米汤打底，浸入粿角/粿条，贪心点一堆卤蛋卤肉卤肠，最后淋下一勺老卤，整碗粿汁都在发光。

米浆凝成细润香糯的菱形小块，油煎出焦脆边缘，再加鸡蛋、芥兰、番茄等热烈拌炒，就是炒糕粿。

富有弹性的肠粉，裹着鸡蛋裹着肉裹着金针菇裹着青菜……加上秘制的酸甜酱料，汕尾的肠粉自带“吸粉”体质。

二、 “因材施教”的鲜

汕尾人对食材的“鲜”，有一种优雅的理解。

昂贵海鲜也好，平价猪肉也罢，都拥有各自的性格。料理需要讲究，味道却不必繁复，潮汕厨子都是耐心的老师，不厌其烦，只为调教出食材的天生鲜美。

牛肉火锅，自然是最著名的教科书。

刚宰好的牛肉还带着温度，厨师刀快如风，十几种部位分得清清楚楚，从窗口流水般递出……

吃过牛肉火锅，你才会意识到，普通黄牛肉居然能变幻出这么多口味：脖仁爽口，吊龙细腻，匙仁筋肉结实，五花趾脆弹有质感，胸口朥看似肥腻，一嚼就化开满口牛油香。

汤底不过是牛骨汤甚至清水，蘸料不过是沙茶酱，但新鲜食材配上精细刀工，就是好吃到让人服气！

也不是只有牛肉火锅能这么吃，讲究的汕尾人，连一碗牛肉粿条汤也要分好部位，烫到色泽粉嫩。

新鲜猪肉也值得拥有同等待遇！

酥肉、嫩肉、板筋、猪脚筋、肾籽（猪腰）分门别类，切法和焯烫时长都有讲究。酥、脆、糯、韧等种种口感汇聚于一碗，一大早就吃得浑身暖洋洋。

就连猪血猪肝这种边角料，也能煮成好喝的汤！

新鲜猪血细腻又扎实，下一把翠油油的西洋菜、益母草或是真珠花菜，猛火滚沸，汤水喝起来带着清爽植物香。

处理海鲜的思路也很简洁。

白灼的做法简单，但让人回味无穷。

还有一种生腌做法，称得上性格激烈。

活蟹处理干净，用姜蒜、辣椒、酱油、酒等等调成腌汁浸泡。大刀斩块，蟹肉细润晶莹，蟹膏凝作橙红的流心！

血蚶的模样，往往会把外地人吓跑。这种小贝壳天生带血色，烫到半熟开壳就拿去腌。蚶肉嫩而脆，舌尖轻轻一压就爆出汁水。

至于饱满鲜甜的小生蚝，有个热热闹闹的做法——蚝烙。一大捧蚝珠调和番薯粉浆，锅中加热猪油，粉浆倒入，立即炸出欢腾声响。

边缘酥脆，咬开来蚝珠又嫩又鲜，蘸点鱼露，叠加出丰富咸香，烫到舌头也不舍得放。

汕尾人善用糖，这里的甜品大多做得直接又纯粹。

譬如当地小有名气的豆花嫂甜品，第一次吃到颇感惊愕：不像常见豆花那样婉媚，它质地结实到可以抵抗唇舌，带着高昂甜度直击味蕾，豆味也浓缩十倍。

汕尾人童年记忆里的夏天，总有一碗黑乎乎的草粿。

用仙人草（也叫草粿草）煮出黑色汁液，混入淀粉加热再凝冻。眼巴巴看着卖草粿的小贩从大桶里舀出几勺，撒上糖粉，凉滑又清甘。

青芒、芭乐（木仔）、杨桃、李子、莲雾等等，用甘草汁腌过，再配梅子酱、酸梅粉或是南姜末，甜、酸、咸组合出微妙层次，香气非常清爽。

·······

当然，汕尾好吃的远不止这些，街头巷尾，还藏着许多宝藏食物——

每个汕尾人心里，都有自己偏爱的那一家店。从小吃到大的熟悉味道，没有一篇攻略能完整体现。

所以，如果你来汕尾，我希望你能放慢脚步，逛逛菜市场，看看那些不起眼的街头小店。

光亮滴油的鸡鸭鹅肉，堆成小山的鱼丸肉丸，白雾缭绕的肠粉摊头，宁谧昏暗的凉茶铺子里，全是温柔的市井烟火气。