附件4

不合格项目说明

一、铅(以Pb计)

铅是在自然界广泛分布的环境重金属污染物，土壤、空气和水源中都不同程度地含有一定的铅，这些铅会不同程度的通过空气、水源和土壤进入我们的食物中。食物中的铅主要是由环境污染带入食品原料，铅超标多是由于生产企业对原料把关不严，使用了铅含量超标的原料，也不排除从生产设备迁移入食品的可能。

二、4-氯苯氧乙酸钠(以4-氯苯氧乙酸计)

4-氯苯氧乙酸是一种植物生长调节剂，可以促进植物体内的生物合成和生物转移，不仅可防止落花落果、提高做果率、增进果实生长速度、促进提前成熟，还能达到改善植物品质的目的，同时它还有除草剂的作用。但由于其对人体有一定积累毒性，国家已取消其作为食品添加剂的生产许可申请。豆芽作为一种食用量非常大的蔬菜，4-氯苯氧乙酸钠的残留在人体内的累积所产生的有害作用不容忽视。

三、倍硫磷

倍硫磷是有机磷神经毒剂，对害虫具有触杀和胃毒作用，对蚜虫等有较好防效。少量的残留不会引起人体急性中毒，但长期食用倍硫磷超标的食品，对人体健康可能有一定影响。豇豆中倍硫磷残留量超标的原因，可能是为快速控制虫害，加大用药量或未遵守采摘间隔期规定，致使上市销售的产品中残留量超标。

四、氟苯尼考

氟苯尼考也是一种常见的广谱抗生素，主要用于敏感细菌导致的细菌性疾病。长期接触超标的氟苯尼考，容易诱发再生性贫血障碍、颗粒白细胞缺乏症发生。国家相关规定明确禁止在产蛋鸡身上使用氟苯尼考，也就是鸡蛋内不得检出氟苯尼考成分。

五、甲硝唑

甲硝唑是一种抗原虫药物，长期接触含有甲硝唑的食品，人体内会令其不断在体内堆积，继而会导致消化道、神经系统以及皮肤异常症状的出现。国家相关标准规定，甲硝唑允许作为治疗使用，但不得在动物性食品内检出。

六、磺胺类（总量）

磺胺类药物是一类人工合成的抑菌药，具有抗菌谱广、性质稳定、便于贮存、吸收迅速等优点，用于动物疫病治疗。长期大量食用磺胺类（总量）残留超标的食品，可能在人体内蓄积，不利健康，引起过敏反应和耐药性菌株的产生。《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》（GB31650—2019）中规定，磺胺类（总量）在家禽的产蛋期禁用（鲜蛋中不得检出）。鸡蛋中检出磺胺类（总量）的原因，可能是用药治疗蛋鸡疾病导致磺胺类药物在其体内残留，进而传递至鸡蛋中。

七、联苯菊酯

联苯菊酯属于拟除虫菊酯类农药，常用于谷物、果树、蔬菜等作物杀虫、杀螨。长期食用联苯菊酯超标的食品，对人体健康有一定影响。《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB2763-2021）中规定，柑、橘中联苯菊酯残留限量为不得超过0.05mg/kg。柑、橘中联苯菊酯残留量超标的原因，可能是为快速控制虫害加大用药量或未遵守采摘间隔期规定。

八、菌落总数

菌落总数是指示性微生物指标，并非致病菌指标。主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。作为判定食品被污染程度的指标，菌落总数严重超标，说明其产品的卫生状况达不到基本的卫生要求，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质。菌落总数包括致病菌和有益菌，对人体有损害的主要是其中的致病菌，这些病菌会破坏肠道里正常的菌落环境，一部分可能在肠道被杀灭，一部分会留在身体里引起腹泻、损伤肝脏等身体器官。菌落总数超标意味着致病菌超标的机会增大，增加危害人体健康的几率。菌落总数超标说明个别企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位；还有可能与产品包装密封不严，储运条件控制不当等有关。

九、铜绿假单胞菌

铜绿假单胞菌是一种条件致病菌，广泛分布于水、空气、正常人的皮肤、呼吸道和肠道等，易在潮湿的环境存活，对消毒剂、紫外线等具有较强的抵抗力。铜绿假单胞菌对于免疫力较弱的人群健康风险较大。包装饮用水中检出铜绿假单胞菌的原因，可能是源水防护不当，水体受到污染；也可能是生产过程中卫生控制不严格；还可能是包装材料清洗消毒有缺陷所致。

十、二氧化硫

二氧化硫是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂，具有漂白、防腐和抗氧化作用。少量二氧化硫进入人体不会对身体健康造成危害，但过量食用会引起如恶心、呕吐等胃肠道反应。蔬菜干制品中二氧化硫残留量超标的原因，可能是个别生产者使用劣质原料以降低成本，其后为了提高产品色泽超量使用二氧化硫；也可能是由于使用硫磺熏蒸漂白这种传统工艺或直接使用亚硫酸盐浸泡所造成。

十一、大肠埃希氏菌

大肠埃希氏菌是肠出血性大肠埃希氏菌的一种血清型,属于食源性致病菌。具有较强的耐酸性，能在冰箱内长期生存;在水中可存活数周至数月;不耐热,75°C条件下 1 分钟即被灭活;对氯敏感,可被浓度为 1mg/L 的余氯杀灭。对人的危害是引起出血性腹泻和肠炎,临床症状为突然发生剧烈腹痛和水样腹泻,数天后出现出血性腹泻,可发热或不发热。大肠埃希氏菌不合格原因可能有生产加工人员带菌造成污染,或者原料污染、生产过程卫生条件控制不当、杀菌不彻底、储运不当,或者生产过程中产品的交叉污染。

十二、蛋白质

蛋白质是生物体细胞的重要组成成分，能够调节体内的新陈代谢，给机体提供必需氨基酸。蛋白质含量不合格的原因有可能是：生产企业使用劣质原料或对原料质量把关不严；未按照配方标准投料生产；生产工艺设计不合理导致有效成分流失。生产企业为降低生产成本以次充好、掺杂掺假。蛋白质常作为食品的一个理化指标，含量不达标会影响产品的品质。